Cari amici,
di seguito troverete ricette che abbiamo sperimentato nel corso di periodici intrattenimenti gastronomici con amici e conoscenti. Le ricette descritte sono il frutto della fantasia e dell'esperienza di coloro che, in varia misura, si sono cimentati nella cucina. Inoltre abbiamo cercato di ottenere il miglior abbinamento che la cantina in quel momento poteva offrire.
La prima è dedicata all'amico Achille L. che per i risotti ha una vera e propria passione; vederlo in quei momenti ai fornelli è un piacere, sembra un direttore che orchestra ingredienti, pentole e mestoli in una sinfonia dove nulla è lasciato al caso. Il risultato è sempre superbo (provare per credere).
RISOTTO CREMA DI NOCI E SPECK - Domenica 1° settembre 2013
Superba ricetta del nostro Vate Achille.
Preparazione della crema di noci.
Pulire le noci dalla pellicola, che darebbe un gusto amaro al risotto, mettendole qualche minuto in acqua bollente. Quindi frullare con pinoli e parmigiano, correggendo con sale e pepe. A parte intanto ammorbidire la mollica di pane nel latte e unire con olio extra vergine. Frullare ancora il tutto sino ad ottenere una base cremosa.
Preparazione dello speck
Tagliare lo speck a listarelle sottili, privandolo della parte grassa (che metteremo da parte per utilizzarla nel soffritto del risotto). Scottare lo speck in padella con poco olio per farle diventare croccanti.
Preparazione del risotto
Mettere a soffriggere scalogno, cipolla e porro in un poco di olio, burro e la parte grassa dello speck. Quindi proseguire con il riso come solito aggiungendo prima il vino bianco e 2 foglie di alloro, continuando con il brodo di pollo sino a cottura. A fine cottura mantecare con la crema di noci, burro, speck e parmigiano.
Servire guarnendo con il rimanente speck croccante.
Degustare con un Teroldego.
Preparazione della crema di noci.
Pulire le noci dalla pellicola, che darebbe un gusto amaro al risotto, mettendole qualche minuto in acqua bollente. Quindi frullare con pinoli e parmigiano, correggendo con sale e pepe. A parte intanto ammorbidire la mollica di pane nel latte e unire con olio extra vergine. Frullare ancora il tutto sino ad ottenere una base cremosa.
Preparazione dello speck
Tagliare lo speck a listarelle sottili, privandolo della parte grassa (che metteremo da parte per utilizzarla nel soffritto del risotto). Scottare lo speck in padella con poco olio per farle diventare croccanti.
Preparazione del risotto
Mettere a soffriggere scalogno, cipolla e porro in un poco di olio, burro e la parte grassa dello speck. Quindi proseguire con il riso come solito aggiungendo prima il vino bianco e 2 foglie di alloro, continuando con il brodo di pollo sino a cottura. A fine cottura mantecare con la crema di noci, burro, speck e parmigiano.
Servire guarnendo con il rimanente speck croccante.
Degustare con un Teroldego.
RISOTTO SALSICCIA E RADICCHIO AL VINO ROSSO
Preparato e degustato in occasione dell'Epifania del 2013
Ingredienti:
Dosi per 4 persone
Preparazione
Soffriggere in olio e poco burro il porro e la cipolla tagliati finemente. Quando sono dorati aggiungere la salsiccia pelata e spezzettata sino a farla leggermente abbrustolire (deve un pò croccare). Aggiungere il riso e tostarlo per ca. 3 minuti, quindi sfumare con 1/2 bicchiere di vino rosso. Una volta sfumato il profumo del vino aggiungere il brodo q.b. rimestando il riso sino a cottura completata. Togliere dalla fiamma, aggiungere il parmigiano e 1 noce di burro, mescolare, coprire e lasciare mantecare 3 minuti.
Servire nel piatto con una goccia di aceto balsamico.
Abbinamento: Bonarda Oltrepò Pavese fermo.
- riso Carnaroli (in alternativa Vialone nano)
- radicchio rosso tardivo (quello lungo per intenderci)
- salsiccia
- porro
- cipolla rossa di Tropea
- olio extravergine italiano
- burro
- parmigiano (o grana padano)
- vino Bonarda fermo
- brodo (vegetale/pollo)
Dosi per 4 persone
- 2 pugni di riso per persona e 1 pugno per la pentola (non pugni di bambino)
- 1 cespo di radicchio, mezza cipolla e mezzo porro
- 50 cm. di salsiccia
Preparazione
Soffriggere in olio e poco burro il porro e la cipolla tagliati finemente. Quando sono dorati aggiungere la salsiccia pelata e spezzettata sino a farla leggermente abbrustolire (deve un pò croccare). Aggiungere il riso e tostarlo per ca. 3 minuti, quindi sfumare con 1/2 bicchiere di vino rosso. Una volta sfumato il profumo del vino aggiungere il brodo q.b. rimestando il riso sino a cottura completata. Togliere dalla fiamma, aggiungere il parmigiano e 1 noce di burro, mescolare, coprire e lasciare mantecare 3 minuti.
Servire nel piatto con una goccia di aceto balsamico.
Abbinamento: Bonarda Oltrepò Pavese fermo.
RISOTTO con "quel che c'è c'è"
Achille, arrivato in quel di S. Alberto il 3 febbraio 2013, disse "allora facciamo un risotto?" "va bene" rispose Luciano, vediamo cosa c'è. Abbiamo trovato delle prugne Sunsweet, una mela renetta, mezza confezione di crescenza. In men che non si dica si è messo hai fornelli e ha preparato questo riuscito e gustoso risotto:
Ingredienti :
Dosi per 4 persone
Preparazione
Soffriggere in olio e poco burro la cipolla tagliata finemente, mezza mela grattuggiata grossolanamente, le prugne a pezzetti piccoli. Dopo ca. 3/4 min. aggiungere il riso e farlo tostare; quindi aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e portare il tutto a cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo tiepido, mescolando frequentemente. Salare q.b. e un'ombra di pepe.
A cottura terminata (il riso deve essere un pò al dente), mettere la restante mezza mela grattuggiata (per non farla arrugginire la si deve tenere in acqua), la crescenza e il parmigiano grattuggiato. Mescolare bene (deve fare l'onda) , togliere dal fuoco e lasciare mantecare un paio di minuti.
Servire ben caldo accompagnando con lo stesso vino bianco secco.
Buon appetito!
- Riso Vialone nano
- cipolla
- olio extravergine e burro
- prugne Sunsweet
- mela ranetta
- crescenza
- parmigiano
- vino bianco secco (noi abbiamo usato del Gewurztraminer)
- brodo vegetale
Dosi per 4 persone
- 2 pugni di riso per persona e 1 pugno per la pentola (non pugni di bambino)
- mezza cipolla
- 1 mela renetta
- 4 prugne Sunsweet
- 100 gr. di crescenza
Preparazione
Soffriggere in olio e poco burro la cipolla tagliata finemente, mezza mela grattuggiata grossolanamente, le prugne a pezzetti piccoli. Dopo ca. 3/4 min. aggiungere il riso e farlo tostare; quindi aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e portare il tutto a cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo tiepido, mescolando frequentemente. Salare q.b. e un'ombra di pepe.
A cottura terminata (il riso deve essere un pò al dente), mettere la restante mezza mela grattuggiata (per non farla arrugginire la si deve tenere in acqua), la crescenza e il parmigiano grattuggiato. Mescolare bene (deve fare l'onda) , togliere dal fuoco e lasciare mantecare un paio di minuti.
Servire ben caldo accompagnando con lo stesso vino bianco secco.
Buon appetito!
MANTECATO ZUCCA E MELA con sfilacci di Speck croccanti
Inaspettato, il Vate si presenta , "ciao Achille com fai a ves qui?" Tipica parlata stretta pavese "Ma non ti ha detto niente la Lella?" "Boh!" . Fatto un giro in cantina il Vate trova una piccola zucca, "cosa dici?" " Ma si, facciamo la zucca". E così si mise ai fornelli per preparare questa riuscita e gustosa ricetta.
Ingredienti:
Dosi per 4 persone
Preparazione
Soffriggere in olio e poco burro la cipolla tagliata finemente, la zucca di cui metà tagliata a cubetti piccoli e l'altra metà grattuggiata, la mela grattuggiata, aggiungere un pò di brodo e lasciare asciugare. Quindi aggiungere il riso, una volta tostato si deve aggiungere un poco di vino bianco fermo . Proseguire nella cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo caldo sino a cottura ultimata, ma con il riso un poco al dente. Mettere sale, pepe e coriandolo a piacere , ma continuando a mescolare il tutto. Togliere dal fuoco, aggiungere la crescenza, il formaggio puzzolone, il parmigiano parmigiano, il burro e mezzo mestolo di brodo. Mescolare energicamente (tanto il riso non si rompe) , coprire e lasciare mantecare per 3 minuti. Nel corso della cottura del risotto, preparare lo speck croccante: ungere una padella antiaderente con il burro (o olio extravergine italiano) mettere lo speck tagliato e striscioline sino a farlo diventare croccante senza bruciarlo.
Servire in piatti tiepidi il Mantecato all'onda, guarnendolo con speck croccante e accompagnando con un Pinot nero vinificato bianco dell'Oltrepò Pavese.
Buon appetito!!
Ingredienti:
- Riso Vialone nano
- Cipolla rossa di Tropea
- Zucca
- Mela annurka
- Speck
- Burro chiarificato
- Parmigiano
- Crescenza e formaggio puzzolone
Dosi per 4 persone
- 2 pugni di riso per persona e 1 pugno per la pentola (non pugni di bambino)
- mezza cipolla
- 1 piccola zucca
- 1 mela annurka
- 1 etto di speck
- 50 gr. di crescenza
- 50 gr. di formaggio puzzolone
- brodo vegetale q.b.
Preparazione
Soffriggere in olio e poco burro la cipolla tagliata finemente, la zucca di cui metà tagliata a cubetti piccoli e l'altra metà grattuggiata, la mela grattuggiata, aggiungere un pò di brodo e lasciare asciugare. Quindi aggiungere il riso, una volta tostato si deve aggiungere un poco di vino bianco fermo . Proseguire nella cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo caldo sino a cottura ultimata, ma con il riso un poco al dente. Mettere sale, pepe e coriandolo a piacere , ma continuando a mescolare il tutto. Togliere dal fuoco, aggiungere la crescenza, il formaggio puzzolone, il parmigiano parmigiano, il burro e mezzo mestolo di brodo. Mescolare energicamente (tanto il riso non si rompe) , coprire e lasciare mantecare per 3 minuti. Nel corso della cottura del risotto, preparare lo speck croccante: ungere una padella antiaderente con il burro (o olio extravergine italiano) mettere lo speck tagliato e striscioline sino a farlo diventare croccante senza bruciarlo.
Servire in piatti tiepidi il Mantecato all'onda, guarnendolo con speck croccante e accompagnando con un Pinot nero vinificato bianco dell'Oltrepò Pavese.
Buon appetito!!
Risotto Pancetta e Fagioli , riuscito benissimo con applauso da parte dei numerosi commensali convenuti a Pasquetta 2013
Ingredienti e Dosi (sempre per 4 persone)
Riso Carnaroli o Vialone nano, 2 pugni a persona e 1 pugno per la pentola
Pancetta a fette, 2 etti
Fagioli borlotti, 300 gr.
Porro, 5 cm.
Sedano, 1
Carota , 1
Cipolla, 1/2
Taleggio dolce, 50 gr.
Burro e olio extravergine (italiano)
Grana padano gratuggiato, q.b.
Brodo vegetale o di pollo a seconda dei gusti
Vino bianco (o rosso a seconda del colore finale del risotto)
Alloro, timo, rosmarino, salvia
Preparazione del soffritto
Tagliare a striscioline la pancetta, metterne a soffriggerne la metà senza olio, sino a quando diventa croccante. Togliere dal fuoco e lasciarla ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
Preparazione del pure di fagioli
Se i fagioli sono secchi metterli in ammollo almeno per 24 ore.
Fare bollire i fagioli, passarli o frullarli con aggiunta di un pò di acqua di cottura, un poco di olio e parte degli aromi, sino ad ottenere una purea morbida. Cuocere ancora per 10 min. a fuoco basso con un poco di burro, sale e pepe q.b.
Preparazione del risotto
Mettere a soffriggere in un poco di olio, il porro, la mezza cipolla, il sedano e la carota, tutto precedentemente tagliato finemente. Quando il soffritto inizia a dorare aggiungere il riso a farlo tostare. Aggiungere un bicchiere di vino e mescolare sino a sfumatura completa. Aggiungere la pancetta rimasta (quella cruda), gli aromi, il brodo continuando a mescolare sino a cottura terminata.
Al momento della mantecatura aggiungere metà della purea di fagioli, il taleggio a pezzetti, il grana gratuggiato, un poco di burro e continuare a mescolare energicamente a fuoco spento sino a quando il tutto risulta ben amalgamato.
Lasciare riposare 1/2 min.
Servire sul piatto, il risotto sui cui mettere la pancetta croccante, un cucchiaio di purea di fagioli, una spolverata di grana.
Accompagnare con lo stesso vino utilizzato per il risotto.
Buon appetito!
Riso Carnaroli o Vialone nano, 2 pugni a persona e 1 pugno per la pentola
Pancetta a fette, 2 etti
Fagioli borlotti, 300 gr.
Porro, 5 cm.
Sedano, 1
Carota , 1
Cipolla, 1/2
Taleggio dolce, 50 gr.
Burro e olio extravergine (italiano)
Grana padano gratuggiato, q.b.
Brodo vegetale o di pollo a seconda dei gusti
Vino bianco (o rosso a seconda del colore finale del risotto)
Alloro, timo, rosmarino, salvia
Preparazione del soffritto
Tagliare a striscioline la pancetta, metterne a soffriggerne la metà senza olio, sino a quando diventa croccante. Togliere dal fuoco e lasciarla ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
Preparazione del pure di fagioli
Se i fagioli sono secchi metterli in ammollo almeno per 24 ore.
Fare bollire i fagioli, passarli o frullarli con aggiunta di un pò di acqua di cottura, un poco di olio e parte degli aromi, sino ad ottenere una purea morbida. Cuocere ancora per 10 min. a fuoco basso con un poco di burro, sale e pepe q.b.
Preparazione del risotto
Mettere a soffriggere in un poco di olio, il porro, la mezza cipolla, il sedano e la carota, tutto precedentemente tagliato finemente. Quando il soffritto inizia a dorare aggiungere il riso a farlo tostare. Aggiungere un bicchiere di vino e mescolare sino a sfumatura completa. Aggiungere la pancetta rimasta (quella cruda), gli aromi, il brodo continuando a mescolare sino a cottura terminata.
Al momento della mantecatura aggiungere metà della purea di fagioli, il taleggio a pezzetti, il grana gratuggiato, un poco di burro e continuare a mescolare energicamente a fuoco spento sino a quando il tutto risulta ben amalgamato.
Lasciare riposare 1/2 min.
Servire sul piatto, il risotto sui cui mettere la pancetta croccante, un cucchiaio di purea di fagioli, una spolverata di grana.
Accompagnare con lo stesso vino utilizzato per il risotto.
Buon appetito!
Mele Cotogne sciroppate
Lessare le cotogne intere sino a quando risultano morbide.
Togliere la buccia e il torsolo, tagliare a pezzetto grossolani. Aggiungere lo zucchero per lo stesso peso delle cotogne, mettere tutta l'acqua della cottura e ricoprire.
Cuocere a fuoco lento sino a quando si ottiene un composto caramellato.
Lasciare raffreddare e mettere in vaso sigillato, meglio ancora mangiarlo subito. Una squisitezza!
Togliere la buccia e il torsolo, tagliare a pezzetto grossolani. Aggiungere lo zucchero per lo stesso peso delle cotogne, mettere tutta l'acqua della cottura e ricoprire.
Cuocere a fuoco lento sino a quando si ottiene un composto caramellato.
Lasciare raffreddare e mettere in vaso sigillato, meglio ancora mangiarlo subito. Una squisitezza!